Ante esta confusa realidad, desde hace más de cinco años se instala en el municipio de Warnes la primera planta procesadora de siete variedades de frutas denominada Industria Boliviana de Liofilización (IBL).
Bajo un nuevo concepto. La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. "Una deshidratación de la fruta en frío" que mantiene las características del alimento dicen los expertos.
La novedosa empresa nace de la iniciativa del empresario boliviano Ramiro Cuéllar, director presidente del Grupo Cuéllar, que mantiene sus principales actividades en producción , acopio y venta de granos y semillas, además de la ganadería. El grupo tiene inversiones en EEUU e importa equipos del país del norte, Europa y China."Don Ramiro, en sus viajes a otros países, observó que la calidad de las frutas bolivianas es superior a la de otros países y encontró en esto una oportunidad de negocios", señala André Napravnick, gerente Técnico de IBL.
Una emprendimiento. En esa línea, desde su constitución empresarial, según Napravnick, inicia la liofilización de los alimentos de alta calidad producidos en Bolivia, principalmente frutas tropicales como banana, mango, piña que son orgánicas, frutas convencionales (no orgánicas) como la frutilla, manzana, durazno, papaya entre otros. La producción de los "superfoods", alimentos que se destacan por entregar, además de los ítems nutricionales habituales de las frutas, especialidades nutricionales.
Por ejemplo, informa Napravnick, "hoy en nuestra línea hay asaí (fruto con mayor contenido de antioxidantes de la naturaleza), camu camu (fruto con mayor contenido de vitamina C), noni (importante fuente de aminoácidos), maca (importante fuente de proteínas y vaso dilatador para control de la presión sanguínea). Entre otros se destacan copoazú y yacón".
Volúmenes de producción. Los ejecutivos de IBL señalan que con el proceso de liofilización se crea viabilidad a la exportación de estos productos, también crea una forma sencilla de poner alimentos sanos a mano del consumidor en Bolivia, como la línea de productos BITs (banana, manzana y piña).
La capacidad de producción de IBL está en 15 a 20 toneladas mensuales de producto liofilizado. "Este proceso hace que las frutas mantengan un promedio de 85% del agua (las frutas liofilizadas se entregan con humedad residual baja a 2%, por tanto sacamos 83% del agua)", explica Napravnick.
La inversión directa en la planta (edificación y equipos) que IBL realizó fue al menos 2,5 millones de dólares. La inversión en desarrollo de proveedores, desarrollo de productos, pesquisas y certificaciones fue otros 500 mil dólares. Hoy IBL cuenta con productos certificados orgánicos, kosher y tiene la certificación UEBT (Union for Ethical BioTrade) "que garantiza que mantenemos con nuestros proveedores y clientes relaciones éticas y que todas nuestras actividades se hacen con respeto a la naturaleza y biodiversidad".
El 95% de la producción de IBL está destinado a la exportación, pero desde 2012 se inició la venta de productos al consumidor con la marca Bits para el mercado interno, además de proveer materia prima para empresas en Bolivia. "Buscamos lograr 20% de venta en Bolivia y 80% exportación" precisó el gerente de producción.
Una nueva manera. Para los ejecutivos es la única empresa de este rubro en Bolivia. En América do Sur hay liofilizadoras en Brasil y Chile (empresas del porte de IBL o más grandes) y pequeñas plantas en Perú, Colombia y Argentina. Sin embargo, la liofilización se hace en laboratorio desde 1920, en escala industrial desde 1950. Nace del esfuerzo de producir alimentos para las Fuerzas Armadas en la Segunda Guerra Mundial. Y los astronautas utilizan productos liofilizados desde los años '50 hasta hoy.
Proceso de industrialización de la fruta una vez cosechada de los campos agrícolas del país
Recepción y selección. El proceso de liofilización se inicia primero con la recolección de los frutos orgánicos, cuyo trabajo implica una adecuada manipulación según las características de cada producto.
Corte y picado. Luego los frutos, sean estos banana, manzana, durazno, piña, entre otros, son transportados a la planta de liofilización, donde luego de ser seleccionados y lavados son picados en rodajas.
Cámara. Una vez realizado el picado el proceso continúa con el colocado del producto en adecuadas bandejas o recipientes para ser llevados a las cámaras de liofilización, donde la moderna tecnología saca el agua de los alimentos.
Resultado. En este caso, con el fruto de la piña, luego de un proceso de liofilización denominado "secado frío" de más de ocho horas, el producto sale manteniendo sus valores nutritivos iniciales, olor y sabor.
Envasado. Es el último paso del proceso, donde el producto listo para el consumo interno o de exportación va en busca de los mercados, donde son expedidos en bolsitas de 130 gramos y exportados en envases mayores.
Punto de vista
Erick Rojas Balcázar
Docente de Ingeniería de Alimentos
"El mercado de frutas tiene un gran potencial'
La producción de frutas en Bolivia se ha concentrado tradicionalmente en las especies introducidas, en especial en aquellas de clima templado y subtropical, las cuales han sido destinadas al abastecimiento del mercado local y nacional.
Las exportaciones efectivamente realizadas consideran únicamente frutas tropicales como piña, papaya, mango y, en mayor medida, el banano.
En Bolivia el consumo de frutas promedio por persona es de aproximadamente 20 kg al año, siendo el recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 120 kg, para lograr una dieta adecuada.
En efecto, la producción de gran cantidad de diversas frutas que existían en Bolivia ha desaparecido en la última década y al presente, salvo raras excepciones, los mercados se abastecen de frutas de origen extranjero o, en pocos casos, de frutas nativas que, por lo demás, enfrentan -para completar el trágico panorama- problemas por contrabando, libre comercio, competencia desleal y precios bajos. El mercado de frutas frescas e industrializadas tiene gran importancia para Bolivia, porque se puede ofrecer durante todo el año productos de gran valor nutritivo y muy apreciados tanto para el mercado interno y externo.
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